ثقافة تركستان الشرقية: ما هو المطبخ الأويغوري؟ دليلٌ للنودلز المصنوعة يدويًا وغيرها من نكهات طريق الحرير

اكتشف أطباقًا أويغورية مميزة مستوحاة من قرونٍ من التجارة والهجرة في مطعم جاهونجر في كامبريدج، ماساتشوستس.

الصور من مطعم “جاهونجر”، المتخصص في المطبخ الأويغوري.

ما هو المطبخ الأويغوري؟

يصعب تحديد المطبخ الأويغوري (يُنطق ويغور) بدقة، فهو يستمد نكهاته من مطابخ آسيا الوسطى وشرق آسيا والشرق الأوسط. قد تتضمن قائمة الطعام الأويغورية النموذجية الزلابية المطهوة على البخار، والمعجنات المالحة، والأرز بالثوم، والنان، وأسياخ لحم الضأن، والنودلز المصنوعة يدويًا، ولحم الضأن المقلي، والدجاج المطهو مع البطاطا.

يمكن القول إن هذا المطبخ هو أصل المطبخ المُدمج، الذي تشكّل عبر قرون.

لفهم هذا المطبخ، من المفيد معرفة شعبه.

الأويغور هم مجموعة مسلمة سنية في الغالب، من منطقة شينجيانغ الأويغورية ذاتية الحكم في شمال غرب الصين، التي عرفت تاريخيا بـ “تركستان الشرقية”، ولهم جاليات في أنحاء آسيا الوسطى.

تُجاور تركستان الشرقية ثماني دول، من بينها روسيا وباكستان وأفغانستان، وكانت محطة رئيسية على طريق الحرير القديم. هذا التاريخ يُفسر التنوع الكبير في التوابل وأساليب الطهي المستخدمة في المطبخ الأويغوري.

فطائر الإسكالون

يقول الشيف سوبات ديلورات: “يتميز الطعام بنكهات جريئة وعطرية ومعقدة”. افتتح هو وزوجته، نادية بارهات، مطعم جاهنجر في كامبريدج، ماساتشوستس، عام 2024 (افتتحا أول فرع لهما في بروفيدنس، رود آيلاند، عام 2017).

لا يوجد طبق أكثر أهمية في المطبخ والثقافة الأويغورية من البولو، وهو عبارة عن أرز متبل، لحم، وجزر مطهو ببطء في الزيت. ولدى العديد من دول آسيا الوسطى نسختها الخاصة منه – يسميه الأوزبك بلوف؛ يُطلق عليه الأفغان اسم “بالاو”، لكن في ثقافة الأويغور، يُعدّ طبقًا أساسيًا وطبقًا احتفاليًا، يُقدّم غالبًا في حفلات الزفاف والتجمعات.

ومن الأطباق الأساسية الأخرى، والمفضلة في مطعم “جهونغر”، كباب لحم الضأن. عادةً ما يُتبّل الأويغور اللحم بالكمون والفلفل؛ أما في “جهونغر”، فيُتبّل لحم الضأن، ثم يُقطّع يدويًا ويُشوى على أسياخ.

لا يتجاوز عدد الأطباق في قائمة “جهونغر” 15 طبقًا، وتقول بارات: “لا يوجد طبقان متشابهان؛ لكل طبق نكهته المميزة”. تعمل بارات في قسم الاستقبال، وغالبًا ما يُطلب منها شرح الطعام للزبائن. وتقول إن قائمة الطعام غنية باللحوم، حيث يُعدّ لحم البقر والدجاج ولحم الضأن من الأطباق الأساسية، بينما تُعتبر المأكولات البحرية نادرة.

طبق “النمر الحار” هو طبق مميز يتكون من باذنجان ياباني مقلي في مقلاة ووك، طري من الداخل ومقرمش من الخارج، ومُقلب مع الفلفل والبصل وصلصة ثوم حارة ولذيذة.

كباب لحم ضأن متبل ومُنكّه ليصبح طريًا وشهيًا.

نودلز أويغور محضرة يدويًا وفن اللغمان

النودلز عنصر أساسي؛ ففي كل صباح، يأتي فريق إلى المطعم لإعداد دفعات طازجة. من الأطباق المميزة نودلز جهانغر المصنوعة يدويًا، والتي ابتكرها والد ديلمورات عام ٢٠١٢ في مطعمه الذي يحمل الاسم نفسه في أورومتشي، الصين.

يقول ديلمورات: “كان لديه اعتقاد بأن جميع أطباق النودلز المقلية تفتقر إلى النكهة. لا يستخدم الناس الثوم المعمر مع النودلز المقلية، لكنه شعر أنها تفتقر إليه. لذا أضاف الثوم المعمر إلى النودلز، وتغير كل شيء”.

يتكون طبق نودلز جهانغر من نودلز سميكة ومطاطية تُقلى في مقلاة ووك مع لحم بقري متبل، وبصل، وثوم معمر، وصلصة فلفل حار لاذعة تحتوي على حبوب فلفل سيشوان.

أما نودلز لغمان، فهي أرق، لكنها تحظى بشعبية كبيرة في المنطقة وخارجها. يجمع هذا الطبق بين اللحم البقري المتبل والبصل والثوم والثوم المعمر والكزبرة والتوابل والفلفل الحار وصلصة الصويا والنودلز المصنوعة يدويًا.

يقول بارهات: “اللغمان طبقٌ لا بدّ من طلبه عند زيارة المطاعم الأويغورية”. ويضيف ديلورات: “أما والداي، فمهما كانت وجهتهما أو بُعد المسافة التي يقطعانها، يقولان: ‘يكفي أن أتناول طبقاً واحداً من نودلز اللغمان’”. “ويتطلب إعداد هذا الطبق وقتاً، إن أُتقن”. “عليك أن نُطوّر النكهة على ثلاث مراحل، خطوة بخطوة”.

ميفن هو طبق من نودلز الأرز المقلية مع الدجاج المفروم والأعشاب وفول الصويا المقرمش.

نودلز لغمان طعامٌ يُشعرك بالراحة والدفء.

ما وراء النودلز

أطباق الأويغور المريحة، ونكهات فلفل يانجي الحار، ومطبخ شينجيانغ المتطور
لكن الأمر لا يقتصر على النودلز فقط. في جاهونجر، يُعدّ يخنة الدجاج بالعظم طعامًا يُشعرك بالراحة والدفء، مُنكّهًا بفلفل يانجي الحار – وهو فلفل حار مُجفف بالشمس يُستورد من المنطقة التي تحمل الاسم نفسه في شمال شرق الصين، وهو عنصر أساسي في هذا الطبق.

“هذه هي المنطقة الوحيدة التي تُزرع فيها الفلفل الحار المُستخدم في يخنة الدجاج هذه. لا يوجد في أي مكان آخر في العالم.” يقول ديلمورات: “إنها ليست حارة، لكنها تُضفي نكهة مميزة، وتُوحّد الطبق”. يُحدّث ديلمورات قائمة الطعام دوريًا، مُضيفًا أطباقًا من طفولته، فضلًا عن وصفات جديدة رائجة في شينجيانغ.

ويقول: “سافرتُ إلى مقاطعة شينجيانغ في فبراير من العام الماضي، وعدتُ بثلاثة أطباق جديدة نشأتُ عليها. لم أتمكن من إعدادها هنا [قبل عودتي إلى شينجيانغ] لكثرة ما كان عليّ تعلّمه”.

ويضيف: “في كل مرة أزور فيها شينجيانغ، أعود بأفكار جديدة – أطعمة رائجة الآن، أو أطباق أصبحت شائعة. إنها رحلة تعلّم واكتشاف مستمرة”. هذا ينطبق حتى على مطبخ عريق يعود تاريخه إلى قرون.